Bezpečnost potravin v konzervách sardinek

těžký kov
Olovo: Olovo je toxické pro všechny systémy lidského těla. Hlavní léze jsou v nervovém systému, hematopoetickém systému a krevních cévách. Z hlediska nervového systému se v časném stadiu může vyskytnout neurologická dysfunkce vysokého stupně a v pozdním stadiu organická encefalopatie a nervová obrna. Pro hematopoetický systém olovo především narušuje syntézu hemu a způsobuje anémii. Olovo má velký vliv na růst a vývoj dětí. Mozky malých dětí jsou citlivější na znečištění olovem, které vážně ovlivňuje intelektuální vývoj a chování dětí.
Rtuť: Rtuť se hromadí v lidském těle prostřednictvím potravního řetězce. Nejvíce nahromaděné části těla jsou kostní dřeň, ledviny, játra, mozek, plíce, srdce atd. Rtuť může způsobit nevratné poškození nervového systému lidského těla, ledvin, jater atd. Rtuť působí leptavě na tkáně a váže na proteiny za vzniku volných proteinových sloučenin. Rtuť se stala v některých částech světa rizikem pro veřejné zdraví.
Arsen: Arsen se v prostředí většinou vyskytuje ve formě anorganického arsenu a alkylarsenu v důsledku chemických a mikrobiálních účinků. Toxicita různých forem arsenu se velmi liší. Sloučeniny trojmocného arsenu jsou toxičtější než sloučeniny pětimocného arsenu, přičemž nejtoxičtější jsou vodík arsenu a oxid arsenitý (běžně známý jako arsen). Perorální podání 5-50 mg oxidu arzenitého může způsobit otravu a 60-100 mg může způsobit smrt. Dlouhodobá expozice arsenu může způsobit otravu buněk a někdy vyvolat zhoubné nádory. Zejména anorganický arsen je karcinogen pro rakovinu kůže a rakovinu plic. Arsen může také projít placentou a poškodit plod.
Kadmium: Kadmium vstupující do těla může poškodit krevní cévy, způsobit tkáňovou ischemii a způsobit multisystémové poškození; kadmium může také interferovat s metabolismem stopových prvků, jako je měď, kobalt a zinek, bránit vstřebávání železa ve střevě a inhibovat syntézu hemoglobinu. Metabolický proces oxidativní fosforylace v alveolárních makrofázích způsobuje poškození plic, ledvin a jater. Kadmium je pro lidský organismus neesenciální a toxický prvek a může být karcinogenní, teratogenní a mutagenní.
Kolonie přesahující standard
Salmonella: Lékařské výzkumy ukazují, že otrava jídlem způsobená salmonelou se nejčastěji vyskytuje od května do října a otrava jídlem způsobená salmonelou úzce souvisí s faktory, jako je obsah salmonely v potravině, její patogenita a individuální vnímavost. Když lidé jedí jídlo obsahující salmonelu, bakterie a toxiny produkované bakteriemi mohou způsobit nežádoucí reakce, jako je zvracení, průjem, horečka a bolest hlavy, které mohou být vážné a dokonce život ohrožující a způsobit velké poškození lidského těla.
Escherichia coli: Přestože naprostá většina Escherichia coli dobře spolupracuje s lidmi, stále existuje malý počet speciálních typů Escherichia coli, které jsou poměrně virulentní a po infekci způsobí vážné epidemie. Většina z nich jsou endogenní infekce, zejména infekce močových cest, jako je uretritida, cystitida a pyelonefritida. Může také způsobit zánět pobřišnice, cholecystitidu, apendicitidu atd. U kojenců, starších a nemohoucích pacientů, pacientů s chronickými nemocemi chřadnutí a pacientů s rozsáhlými popáleninami může Escherichia coli proniknout do krevního řečiště a způsobit sepsi. Některé sérotypy E. coli mohou způsobit průjem u lidí. Mezi nimi může enterotoxigenní Escherichia coli způsobit průjem u kojenců a turistů, od mírného vodnatého průjmu až po těžké příznaky podobné choleře.