Průběh procesu
Přejímka surovin→zpracování suroviny→solení→instalace nádrže→dehydratace→doplnění přísad→vakuový uzávěr nádrže→sterilizace→chlazení→test izolace→balení→hotový výrobek. [1]
Operační body
1. Příjem surovin:
(1) Používejte čerstvé (ledové) nebo dobře zmrazené sardinky. Tělo ryby je neporušené, oční bulvy jsou ploché, rohovky jsou světlé, žábry jsou červené, šupiny pevně přiléhají k tělu ryby, svaly jsou elastické a kosti a maso jsou pevně spojeny. Hygienická kvalita by měla odpovídat příslušným ustanovením „GB2733-94 Hygienických standardů pro mořské ryby“. Nesmí se používat zkažené ryby s nižší čerstvostí druhého stupně.
(2) Syrová ryba musí být delší než 10 cm.
2. Zpracování surovin:
(1) Čerstvé ryby omyjte čistou vodou a zmražené ryby rozmrazte tekoucí vodou, dokud nejsou ryby oddělené nebo v polozmrazeném stavu.
(2) Odstraňte rybu hlavu, ocas, ploutve a vnitřní orgány, seškrábněte rybí šupiny, tekoucí vodou smyjte sliz a nečistoty na povrchu rybího těla, omyjte černou blánu, krvavé skvrny a vnitřní orgánů v dutině břišní. Teplota vody by neměla překročit 25 stupňů.
(3) Během zpracování by měly být odstraněny suroviny, které nesplňují požadavky na kvalitu, jako je znehodnocení a mechanické poškození.
3. Solení:
(1) Kvalita soli používané k solení musí odpovídat příslušným předpisům GB5461.
(2) Připravte nasycenou slanou vodu, přefiltrujte a dejte stranou.
(3) Koncentrace slané vody použité k solení je 10 stupňů Baume, doba solení je 10-20 minut a hmotnostní poměr slané vody k kouskům ryb je 1:1. Pokud je surovinou čerstvá ryba, měla by se doba solení prodloužit o 3-5 minut.
(4) Slanou vodu lze nepřetržitě používat 5krát, ale pokaždé by měla být přidána koncentrovaná slaná voda na specifikovanou koncentraci.
(5) Polozmrazené ryby by měly být před solením zcela rozmraženy čistou vodou.
(6) Během procesu solení musí být tělo ryby zcela ponořeno ve slané vodě.
(7) Dobu solení vhodně upravte podle velikosti ryby, teploty a rozdílu mezi surovinami mražených a čerstvých ryb.
(8) Po nasolení opláchněte čistou vodou a sceďte.
4. Konzervování:
(1) Používejte antisírové plně pocínované plechovky, které splňují předpisy QB221 č. 603 a č. 604.
(2) Prázdné plechovky musí být čisté a bez rzi. Tělo plechovky by nemělo mít okraje, rohy, promáčkliny nebo jiné deformace a nemělo by docházet k odlupování barvy.
(3) Prázdné plechovky by měly být omyty, sterilizovány horkou vodou nebo párou nad 82 stupňů a vypuštěny dnem vzhůru pro pozdější použití.
(4) Nasolené kousky ryb by měly být před vážením a konzervováním zcela odkapané. Plněné množství plechovek č. 603 a č. 604 je: 360-370 gramů a 210-220 gramů v uvedeném pořadí. Když je surovinou mražená ryba, zabalte o 10 gramů méně než čerstvá ryba.
(5) Po zakonzervování rybích kousků je naplňte čistou slanou vodou o koncentraci 1 Baume stupeň.
5. Dehydratace:
(1) Vařte v páře a dehydratujte po dobu 30-40 minut/98-100 stupňů, poté polévku sceďte do plechovky.
(2) Upravte dobu sušení vhodně podle objemu páry, velikosti těla ryby, typu nádrže a výkonu dehydratačního boxu. Míra dehydratace by měla být kontrolována na 18-22 %.
6. Přidejte přísady:
(1) Kvalita rafinovaného rostlinného oleje a rafinované soli by měla odpovídat příslušným předpisům GB2716 a GB5461.
(2) Rafinovaný rostlinný olej se nejprve zahřeje na 180-220 stupňů, poté se ochladí na 80-90 stupňů, přefiltruje a nechá stranou.
